საზოგადოებრივ კვების ობიექტებში გაყინული პროდუქციის უმრავლესობა მოხმარებამდე ან/და მის შემდგომ გადამუშავებამდე ექვემდებარება დეფროსტაციის იგივე დნობის პროცესს.
მნიშვნელოვანია აღნიშნული პროცესის მართებულად დაგეგმვა ნედლეულის ნაირსახეზე დამოკიდებულებით, რადგან არასათანადოდ შერჩეულმა მეთოდმა ან არასწორად დაგეგმილმა პროცესმა შეიძლება გამოიწვიოს პროდუქციის გაფუჭება და გემოვნური თვისებების დაქვეითება.
გალღობის პროცესს ექვემდებარება შემდეგი სახის ნედლეული:
ნედლეულის გალღობის მიზნით სასურსათო ინდუსტრიაში გამოიყენება შემდეგი 3 სახის მეთოდი:
თითოეული სახის ნედლეულის გალღობისათვის დადგენილია შესაბამისი სანიტარიული მოთხოვნები:
|
ძროხისა და ღორის ხორცის გალღობა (დეფროსტაცია) ძროხისა და ღორის ხორცის დამუშავებისას მისაღებია გალღობის შემდეგი ფორმების გამოყენება:
უარყოფითი მხარე - იზრდება ხორცის წვენის დანაკარგები, რომელიც მდიდარია ცილებით, მინერალური ნივთიერებებითა და ვიტამინებით. გარდა ამისა, ოთახის ტემპერატურაზე იქმნება მიკროორგანიზმების გამრავლებისათვის ხელსაყრელი გარემო
დაუშვებელია:
|
|
ქათმის გალღობა (დეფროსტაცია) ფრინველის ხორცის გალღობა ხორციელდება ჰაერზე, რის შემდგომ მიმდინარეობს მისი გამდინარე წყლით რეცხვა და წყლის ჩამოწურვის მიზნით სათანადოდ განთავსება. უნდა გვახსოვდეს, რომ საჭიროა ცალკე საჭრელი მაგიდის გამოყოფა ფრინველის ხორცის დასამუშავებლად. |
|
თევზის გალღობა (დეფროსტაცია) თევზი ლღვება ჰაერზე ან ცივ წყალში არა უმეტეს ტემპერატურაზე. ზუთხის თევზი და თევზის ფილე ლღვება ჰაერზე. |
დნობის ტემპერატურისა და დროის კონტროლი აუცილებელია რათა თავიდან ავიცილოთ ზედაპირზე შესაძლო მყოფი მიკრობების აქტიურად გამრავლება. მათი რაოდენობა მცირდება გაყინვისას, თუმცა გაყინულ ხორცში მიკროორგანიზმების სრული განადგურება არ ხდება. როგორც კი ტემპერატურა მოიმატებს -10°C-ზე მაღლა, ნედლეულზე დარჩენილი მიკროორგანიზმები კვლავ იწყებენ გამრავლებას.
თუ ლღობა ხორციელდება მომატებულ ტემპერატურაზე (+20-25 °C), ნაჭრის შუა ნაწილის ლღობის პარალელურად მიმდინარეობს მიკრობების ინტენსიური გამრავლება ზედაპირზე.
ნედლეულის ზედაპირზე შეიძლება იყოს:
სწორედ ამიტომ, გალღობის გასაკონტროლებლად საზოგადოებრივ კვების ობიექტებში გამოიყენება გალღობის ჟურნალი, რომელიც წარმოადგენს გეგმიურ-პრევენციულ ღონისძიებას ლღობის ტემპერატურისა და დროის მითითებით.
გახსოვდეთ, რომ არასათანადოდ დამუშავებული სურსათი საფრთხეს უქმნის თქვენი და თქვენი ოჯახის ჯანმრთელობას (სიცოცხლეს)!