TCS სურსათი

სასურსათო ინდუსტრიაში ხარისხი ასოცირდება პროდუქტისათვის დამახასიათებელ ასპექტებთან (სურსათის შედგენილობა), უსაფრთხოებასთან (სანიტარულ-ჰიგიენური პირობები), მომსახურებასთან (მომხმარებელსა და მიმწოდებელს შორის ურთიერთობით) და ფასთან.

საკვების სანიტარული მდგომარეობა მნიშვნელოვან საფრთხეს წარმოადგენს ყველასთვის, რადგან შეუძლია გამოიწვიოს ჯანმრთელობასთან დაკავშირებული სერიოზული პრობლემები. HACCP ეფექტურად ამცირებს აღნიშნულ პოტენციურ საფრთხეებს, წარმოების პროცესში კრიტიკული საკონტროლო წერტილების შემოღებით.

სურსათის კონტამინაციის (დაბინძურების) შესაძლო გზებია:

1. დროის-ტემპერატურის კონტროლი - TCS სურსათი დაყოვნებულია საშიშ ზონაში >4 სთ
2. სურსათის ჯვარედინი დაბინძურება, როდესაც შემდგომი დამუშავება არ იგეგმება
3. პერსონის ცუდი პირადი ჰიგიენა, რომელიც ახორციელებს პროდუქტის დამუშავებას, იწვევს საკვების მიერ დაავადებებს
4. ცუდი დასუფთავება და სანიტარია

რას წარმოადგენს TCS სურსათი?

აბრევიატურა TCS აღნიშნავს - დროისა და ტემპერატურის კონტროლს უსაფრთხოების მიზნით. TCS სურსათს მიეკუთვნება ნებისმიერი პროდუქტი, რომელიც განიცდის ბაქტერიულ სწრაფად ზრდას. ბაქტერიები იზრდებიან სწრაფად, როდესაც იმყოფებიან მათთვის ხელსაყრელ პირობებში. აღნიშნული პირობები გულისხმობს თბილ, ტენიან გარემოს ცილებით, ნახშირწყლებით და სხვა საკვები ნივთიერებებით. ბაქტერია ვითარდება ნეიტრალური pH-ის ან დაბალი მჟავიანობის პირობებში. ორგანიზმები გამრავლებისათვის საჭიროებენ ასევე გარკვეულ დროს.

სწორედ ამიტომ, უაღრესად მნიშვნელოვანია ტემპერატურის კონტროლი და დროის მონაკვეთის შემცირება, რომლის განმავლობაშიც პროდუქტი იმყოფება ცხელ ზონაში 5-57^oC. უფრო მაღალი ან დაბალი ტემპერატურა იწვევს ბაქტერიების ზრდის შენელებას ან სრულად შეწყვეტას. მაღალი მჟავიანობის ან ტუტე შემადგენლობის სურსათი რეზისტენტულია / მდგრადია ბაქტერიული გამრავლებისადმი. სწორედ აღნიშნული მიზეზითაა განპირობებული ახალი ხილის შენახვისუნარიანობა სამაცივრე პირობების გარეშე, როდესაც მათი ზედაპირი დაუზიანებელია.

რატომ არის TCS სურსათი საშიში?

ბაქტერიის პოპულაციას შეუძლია გამრავლება ყოველ 20 წუთში. TCS სურსათს გააჩნია ბაქტერიული ზრდისათვის იდეალური (ხელსაყრელი) შემადგენლობა და როდესაც ტემპერატურა იმყოფება 5-57^oC შორის, ბაქტერიები იწყებენ გამრავლებას. ტემპერატურის აღნიშნული დიაპაზონი იწოდება როგორც ცხელი ან საშიში ზონა.

მცირე რაოდენობით ბაქტერიული კულტურის არსებობა სურსათში ნორმალურია არ წარმოადგენს ადამიანის ჯანმრთელობისათვის საშიშროებას. თუმცა, ცხელ ზონაში ბაქტერიების ზრდამ 4 საათის განმავლობაში ან უფრო მეტი დროით, შეუძლია გამოიწვიოს საკმარისი რაოდენობით ბაქტერიების პროდუცირება / წარმოება, რომლებიც შემდგომ საშიშროებას უქმნის ადამიანის ჯანმრთელობას და მათ სიცოცხლესაც კი. დაუმუშავებელი სურსათი / პროდუქტი ასევე საშიშია, რადგან მათზე არსებული ბაქტერიები არ არიან ინაქტივირებული და შეუძლიათ გამრავლება ჭამის შემდგომ მუცელში მოხვედრისას. კუჭში არსებულ მჟავა გარემოს გააჩნია გარკვეული დამცველობითი ფუნქცია, თუმცა არაა საკმარისი ყველა ბაქტერიის ზრდის შესაჩერებლად.

TCS სურსათის სია

TCS კვების ყველაზე გავრცელებული მაგალითები, რომლებიც წარმოქმნის უსაფრთხოების რისკებს, მოიცავს შემდეგი სახის ხორცს, ბოსტნეულს და რძის პროდუქტებს:

1. რძე და რძის ნაწარმი, რომლებიც ხშირად დატოვებულია დიდი ხნის განმავლობაში
2. ხორცი და მეფრინველეობის ნაწარმი, რომლებიც ქმნიან იდეალურ პირობებს ბაქტერიების ზრდისთვის
3. თევზი და მოლუსკი
4. კვერცხი, რომელსაც რესტორანში ხშირად გრილზე ათავსებენ
5. გამომცხვარი (მოხარშული) კარტოფილი
6. გაცხელებული ბოსტნეული - როგორიცაა, მოხარშული ბრინჯი, ლობიო, ხახვი და ა.შ.
7. სოიოს სურსათი, რომელსაც ბევრი ადამიანი ბაქტერიისადმი იმუნურად მიიჩნევს
8. დაჭრილი ხილი და ბოსტნეული
9. დაუმუშავებელი ნივრისა და ზეთის ნარევი
10. ლობიოს ღივი
11. კარტოფილის საკვები (კარტოფილის სალათის მსგავსად)
12. ნაღები და კრემი
13. ათქვეფილი კარაქი