fbpx

ტექნოლოგიური პროცესის ნაკადურობა (HACCP)

ტექნოლოგიური პროცესის ნაკადურობა (HACCP)

რას წარმოადგენს ტექნოლოგიური პროცესის ნაკადურობა?

ტექნოლოგიური პროცესის ნაკადურობა გულისხმობს ნედლეულის, მზა პროდუქტის, ჭურჭლისა და პერსონალის მოძრაობის მიმართულებას.

ნაკადურობის დარღვევა შეინიშნება, როდესაც გადაიკვეთება/ერთმანეთს ხვდება დაბინძურებული და სუფთა ნაკადები.

წარმოებაში პროცესის ნაკადურობა და შესაბამისად საამქროებისა და სათავსოების მდებარეობა ისე უნდა დაიგეგმოს, რომ ნედლეულისა და მზა პროდუქტის გადაკვეთას ადგილი არ ჰქონდეს, რათა თავიდან იქნეს აცილებული მავნე ფაქტორების ნედლეულიდან მზა პროდუქტზე გავრცელების შესაძლებლობა ანუ ჯვარედინი დაბინძურება.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში შესაძლებელია ადგილი ჰქონდეს შემდეგი სახის ჯვარედინ დაბინძურებას:

  1. ნედლეული, მზა პროდუქცია და ნარჩენები
  2. ბინძური და სუფთა ჭურჭელი
  3. პერსონალი და სტუმარი

მათგან პირველი ორი ნაკადი მიეკუთვნება ტექნოლოგიურს. სანიტარული მოთხოვნების შესაბამისად აუცილებელია ყველა ეს ნაკადი ერთმანეთისგან გაიმიჯნოს და არანაირ შემთხვევაში არ მოხდეს მათი გადაკვეთა.

პროცესის ნაკადურობის დაცვისა და კონტროლის მიმართ მკაცრი დამოკიდებულება განპირობებულია იმ მიზეზით, რომ მათი დარღვევის შემთხვევაში შესაძლებელია ადგილი ჰქონდეს მძიმე ინფექციური დაავადების განვითარებასა და ადამიანთა/მომხმარებელთა მასიურ მოწამვლას.

 

პროცესის ნაკადურობის დარღვევის შემთხვევებია:

  • სამზარეულოს პერსონალი, რომელიც გამოწყობილია შესაბამის სანიტარულ სამოსში არ უნდა იყოს მომხმარებელთან/სტუმართან კვეთაში, რადგანაც შესაძლებელია ადგილი ჰქონდეს პერსონალის სუფთა ფორმის დაბინძურებას მომხმარებლის/სტუმრის (ქუჩის) სამოსიდან.
  • არ უნდა ხდებოდეს დაბინძურებული ჭურჭლის გატანა მისი გარეცხვის მიზნით იგივე სივრციდან/გასასვლელიდან, საიდანაც მიმდინარეობს მზა საკვების მიწოდება მომხმარებლისთვის/სტუმრისთვის. ამისთვის უნდა არსებობდეს ცალკე გასასვლელი ან/და დაბინძურებული ჭურჭლის მიღებისათვის შესაბამისი ფანჯარა. 

ამასთან, სამზარეულოს და მომსახურებისთვის (სერვისისთვის) განკუთვნილი ჭურჭელი საჭიროა განთავსდეს სხვადასხვა სარეცხ სივრცეში (ნიჟარაში), ვინაიდან სამზარეულოს ჭურჭელი გამოიყენება ნედლეულისთვის, ხოლო მომსახურებისთვის (სერვისისთვის) განკუთვნილი ჭურჭელი გამოიყენება მხოლოდ მზა კერძებისთვის.

  • საწარმოებში ერთმანეთისგან უნდა იყოს გამიჯნული ნედლეული და მზა პროდუქტი და ამასთან ნედლეული, რომელიც მაღალი რისკის მატარებელია.

მაგალითად., აკრძალულია საწარმოო ტერიტორიაზე იმ კვერცხის განთავსება და შენახვა, რომელსაც გავლილი არ აქვს დამუშავების შესაბამისი პროცედურა, რადგან იზრდება სალმონელას გავრცელების რისკი, იგი შესაძლებელია მოხვდეს პერსონალის ხელზე, სამოსზე, დანადგარებზე და ა.შ.

  • ნაკადურობის დარღვევას ადგილი აქვს ასევე სამაცივრე პირობებში ნედლეულისა და მზა პროდუქციის ერთად შენახვისას, რაც კატეგორიულად იკრძალება.

როგორ ავირიდოთ თავიდან ჯვარედინი დაბინძურება/ნაკადების კვეთა?

  1. მნიშვნელოვანია სხვადასხვა ინსტრუმენტის, აღჭურვილობისა და წარმოების ტარას, მარკირება
  2. HACCP-ის შემუშავებისას, წარმოების აღწერის ეტაპზე, დეტალურად განიხილეთ და აღწერეთ პროცესის ყველა ნაკადი და მათი შესაძლო კვეთა
  3. პერსონალისთვის სათანადო ინსტრუქციებისა და შენიშვნების შემუშავება. მაგ., შენახვის პირობები, კვერცხის დეზინფექცია, ბოსტნეულის დამუშავება და ა.შ.