HACCP ესაა საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა. 1960 წელს აშშ-ში შემუშავდა და ფართო აღიარება ჰპოვა რისკების შეფასებაზე დამყარებულმა ე.წ. HACCP კონცეფციამ. იგი პირველად გამოიყენეს ამერიკის შეერთებული შტატების კოსმოსური პროგრამისათვის. სასურსათო ინდუსტრიაში შემოტანილი იქნა, როგორც მაკონტროლებელი საშუალება სასურსათო პროდუქტების მიმართ.
HACCP სისტემის დანერგვას შეუძლია შემდეგი სახის სარგებლის მოტანა ორგანიზაციისთვის:
- უზრუნველყოფს მეცნიერულ საფუძვლებზე დაყრდნობილი საკვები პროდუქტების უსაფრთხოების სისტემის არსებობას;
- ორიენტირებულია პრევენციაზე;
- ამყარებს წინასწარ დაგეგმილ მაკორექტირებელ ქმედებებს;
- მიმართავს კონტროლს პროცესის იმ წერტილებში, რომლებიც კრიტიკულია საკვები პროდუქტების უვნებლობისათვის.
HACCP-ის დანერგვისას გასათვალისწინებელია შემდეგი 7 პრინციპი:
- საფრთხის ანალიზი
- CCP -ის იდენტიფიკაცია
- CCP-ის ზღვრების დადგენა
- CCP-ის მონიტორინგი
- კორექტირება დევიაციის შემთხვევაში
- ვერიფიკაციის პროცედურები
- დოკუმენტაცია და ჩანაწერები
ორგანიზაციაში HACCP-ის დანერგვის ლოგიკური თანმიმდევრობა შედგება 12 საფეხურისგან და გამოიყურება შემდეგნაირად:
- HACCP-ის ჯგუფის შედგენა
- პროდუქტის აღწერა
- გამოყენების დანიშნულების დადგენა
- ბლოკ-სქემის შედგენა
- ბლოკ-სქემის ვერიფიკაცია ადგილზე
- პოტენციური საფრთხეების ნუსხა, საფრთხის ანალიზი, რისკის შეფასება
- CCP განსაზღვრა
- კრიტიკული ზღვრების დადგენა თითოეული CCP-სთვის
- მონიტორინგის სისტემის შექმნა თითოეული CCP-სთვის
- მაკორექტირებელი ღონისძიებების დადგენა
- ვერიფიკაციის პროცედურების შედგენა
- დოკუმენტაციის და ჩანაწერების შედგენა
